درباره مزرعه

سیداما، یکی از مناطق کلیدی تولید قهوه در جنوب اتیوپی است. این منطقه با ارتفاعاتی بین ۱۸۵۰ تا ۲۲۰۰ متر، شرایط ایده‌آلی برای کشت قهوه ایجاد کرده است. خاک غنی، بارندگی مناسب و تفاوت دمای روز و شب، باعث می‌شود دانه‌ها به آرامی رسیده و مواد مغذی بیشتری جذب کنند. در مزرعه‌های این منطقه، زیرگونه‌های محلی به صورت مخلوط کشت می‌شوند و گیلاس‌های آن‌ها پس از برداشت، با دقت دستی انتخاب و جداسازی می‌گردند. فرآیند خشک شدن طبیعی، که در این منطقه رایج است، به دانه‌ها اجازه می‌دهد تا طعم‌های میوه‌ای عمیق‌تری بگیرند. نتیجه، قهوه‌ای با بادی غنی‌تر نسبت به فرآیندهای شسته‌شده و عطرهایی که مستقیماً از میوه خشک‌شده روی دانه می‌آید. سیداما نه تنها به خاطر کیفیت بالا، بلکه به دلیل تنوع میکروکلایمی‌اش، قهوه‌هایی تولید می‌کند که هر لات می‌تواند داستان متفاوتی روایت کند. این مزرعه، بخشی از میراث قهوه اتیوپی است که کشاورزانش هنوز هم با دانش نسل‌های گذشته کار می‌کنند و قهوه را به عنوان منبع درآمد و فرهنگ حفظ می‌کنند.  

درباره زیر گونه

زیرگونه هیرلوم در اتیوپی، به معنای واقعی کلمه، گنجینه‌ای ژنتیکی است. این اصطلاح به هزاران نژاد قهوه بومی اتیوپی اشاره دارد که قرن‌ها در جنگل‌های اتیوپی تکامل یافته‌اند و اغلب به صورت مخلوط در مزارع کشت می‌شوند. این زیرگونه‌ها دانه‌هایی کوچک تا متوسط تولید می‌کنند که اسیدیته زنده و پیچیدگی طعمی بالایی دارند. این تنوع ژنتیکی، دلیل اصلی پیچیدگی قهوه‌های اتیوپی است و باعث می‌شود هر قطعه مزرعه، محصول و قهوه منحصربه‌فرد ثمر دهد و این دقیقاً همان چیزی است که آن را برای برشته‌کارهای تخصصی جذاب می‌کند.  

درباره فرآوری

فرآیند طبیعی (dry/natural) یکی از قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری قهوه در اتیوپی است و در سیداما به تخصص و با دقت اجرا می‌شود. در این روش، گیلاس‌های کامل قهوه پس از برداشت، بدون جدا کردن دانه از گوشت میوه، روی تخت‌های بلند و وسیع پهن می‌شوند و به مدت ۱۵ تا ۳۰ روز زیر آفتاب خشک می‌گردند. کشاورزان با دقت روزانه گیلاس‌ها را می‌چرخانند تا خشک شدن یکنواخت باشد و از کپک جلوگیری کنند. این کار، که نیاز به صبر و نظارت دقیق دارد، باعث می‌شود قندهای میوه به داخل دانه نفوذ کند و طعم میوه‌ای در قهوه متبلور شود.  

فرآیند دم آوری

برای حفظ طعم‌های میوه‌ای و اسیدیته زنده، از روش‌های filter مانند pour-over یا Chemex استفاده کنید. پیشنهاد ما:  

• نسبت: ۱:۱۶ (قهوه به آب)
• دمای آب: دمای ۹۲-۹۶ درجه سلسیوس
• میزان آسیاب: متوسط تا ریز.
• دستور ریزش آب: برای ۲۴۰ میلی‌لیتر آب ۱۵ گرم قهوه آسیاب‌شده. اول bloom با ۳۰ تا ۵۰ گرم آب برای ۳۰-۴۵ ثانیه (عطرهای berry و floral آزاد می‌شود).سپس ریزش آب به طور آهسته و دایره‌ای تا رسیدن به وزن نهایی.
• زمان کل: حدود ۳ تا ۳:۳۰ دقیقه.